Odżywianie i żywność

Gluten zbożowy: trucizna perfekcyjna

Gluten zbożowy czyli trucizna perfekcyjna

gluten zboza pszenica

O szkodliwości glutenu mówi się ostatnio coraz częściej i coraz więcej osób przechodzi na dietę bezglutenową. Już nie tylko z powodu zdiagnozowanej celiakii, nietolerancji czy alergii, ale z własnej woli i chęci lepszego, zdrowszego życia. Początkowo wyeliminowanie z jadłospisu pszenicy, orkiszu, żyta, jęczmienia oraz owsa może się wydawać wręcz niemożliwe. Pytanie „To co właściwie mam jeść?” pada za każdym razem. Sama również zadawałam je sobie na początku. Ale rzeczywistość wcale nie wygląda tak strasznie, a dieta bezglutenowa oferuje takie same pyszne smaki, jak ta tradycyjna. Korzyści z „odstawienia” glutenu poczujecie na własnej skórze już po kilku tygodniach, a nawet dniach! Ale nie musicie mi wierzyć na słowo. Sięgnijcie np. po książkę Bożeny Przyjemskiej „Niebezpieczne zboża. Groźny gluten” i przeczytajcie do czego może prowadzić jedzenie pszennych bułeczek. A później zróbcie sobie miesięczny eksperyment.

Po książce Williama Davisa “Dieta bez pszenicy”  bardzo cennej i wyczerpującej, „Niebezpieczne zboża. Groźny gluten” to kolejna ciekawa pozycja dotycząca szkodliwości glutenu. Jej autorka, Bożena Przyjemska – naturoterapeutka, dietetyczka, osteopatka, magister biologii z wykształceniem medycznym – mieszkająca na stałe w Kanadzie, od trzydziestu lat pomaga ludziom w walce z chorobami wywołanymi m.in. przez spożywanie produktów zawierających gluten czy występującą w mleku kazeinę. We wstępie pisze: „Prawie we wszystkich kulturach chleb jest podstawowym elementem diety. Może mieć formę bochenków, placków, bułek czy chałek. Spożywamy go od wczesnego dzieciństwa do późnej starości, święcie wierząc, że jest niezbędny i bardzo pożywny. Czy zboże naprawdę jest zdrowym pożywieniem dla każdego? Od kilku stuleci wiadomo, że wiele poważnych chorób ma związek z alergią na białka, które znajdują się w czterech zbożach. Dla tych, którzy są uczuleni na gluten, chleb i produkty mączne są trucizną zagrażającą życiu. U tych, którzy są nadwrażliwi na gluten, powoduje dolegliwości, których nikt nie kojarzy z tym produktem. (…) Według dr. Jamesa Braly’ego ponad 150 przewlekłych chorób ma związek z tą nadwrażliwością, w tym między innymi nadwaga”. Autorka ze smutkiem zauważa, że rośnie nam pokolenie ludzi grubych i chorych. Przytacza także własną historię – problemy ze zdrowiem, moment zainteresowania się wpływem diety na stan ciała i ducha oraz pozytywne efekty po odstawieniu glutenu.

Główną treść książki można podzielić na trzy części. Pierwsza zawiera informacje ogólne, druga opisuje rozmaite choroby i dolegliwości związane ze spożywaniem glutenu, a trzecia podaje przepisy kulinarne. Na początku autorka wyjaśnia czym w ogóle jest gluten oraz celiakia, wywoływana przez to białko niebezpieczna choroba. Wymienia kilka teorii wyjaśniających jej występowanie i opisuje różne postacie kliniczne celiakii (pełnoobjawowa, monosymptomatyczna, atypowa, letalna). Dodaje, że „Według prof. H. Kuncewicz klasyczna postać stanowi obecnie tylko 20-30% wszystkich przypadków schorzenia (…)”. Wielu chorych nawet nie przypuszcza, że przyczyną ich problemów jest właśnie gluten. A i sami lekarze zdają się wciąż bagatelizować jego wpływ na zdrowie. Przyjemska pisze o tzw. „zespole grubych kart”. Dotyczy on osób, które często odwiedzają lekarzy i wykonują liczne badania. Ich dokumentacja medyczna jest bardzo obszerna, ale nadal nie wiadomo, co tak naprawdę im dolega. Lekarze nie potrafią postawić prawidłowej diagnozy, a co za tym idzie – skutecznie pomóc pacjentom. Być może znacie takie osoby, borykające się z różnymi bólami czy innymi uciążliwymi dolegliwościami, mimo iż wyniki badań sugerują, że wszystko jest w porządku. W takiej sytuacji warto wykonać badania na alergie pokarmowe, ponieważ w wielu przypadkach sprawcą całego zamieszania jest właśnie gluten, czyli chleb nasz powszedni.

Nadwrażliwość na gluten powoduje rozmaite dolegliwości, które rzadko kojarzy się z tym zbożowym białkiem. Z kolei dla osób z nietolerancją glutenu zawierające go produkty mogą być nawet śmiertelną trucizną! Jak to możliwe, że chyba najbardziej popularny składnik naszej diety aż tak bardzo nam szkodzi? W rozdziale „Uzależnienie od zbóż…” autorka nieco tę kwestię rozjaśnia. Pisze m.in., że spożywanie zbóż przez człowieka jest stosunkowo nowym pomysłem, który liczy sobie dopiero 10 000 lat. Dalej opisuje dietę naszych przodków, którzy żywili się tym, co upolowali i zebrali – warzywami, owocami, orzechami, nasionami, mięsem dzikich zwierząt. Według uczonych pierwotni myśliwi zbieracze byli od nas wyżsi i mieli o 11% większe mózgi, żyli dłużej i zdrowiej niż np. Egipcjanie, w diecie których było już pieczywo z mąki razowej. Badacze uznali, że właśnie sposób odżywiania się praktykowany przez myśliwych zbieraczy jest najbliższy ludzkiemu genetycznemu przystosowaniu. Pojawienie się w naszej diecie zbóż spowodowało gorszą budowę ciała, skróciło życie, zwiększyło umieralność niemowląt, częstotliwość zapadania na choroby zakaźne oraz występowania próchnicy, paradontozy czy osteoporozy. W dodatku zboża spożywane współcześnie są zazwyczaj wysoko przetworzone i połączone z rozmaitymi chemicznymi dodatkami, cukrami i szkodliwymi tłuszczami trans (chleby, bułeczki, ciastka itp.), co jeszcze bardziej pogarsza sytuację. Nie mówiąc już o stylu życia, braku aktywności, stresie.

Przyjemska pisze nie tylko o szkodliwości glutenu i zbóż, ale też ogólnie o niekorzystnym wpływie na nasz organizm diety wysokowęglowodanowej. Opisuje szczegółowo zjawisko zespołu nieszczelnych jelit, mającego związek lub wręcz będącego przyczyną licznych chorób i dolegliwości, jak np. alkoholizm, alergie, ADHD, astma, celiakia, egzema, mukowiscydoza, przewlekłe zapalenia stawów, trzustki i wątroby, przewlekłe zmęczenie, stany zapalne jelit, trądzik, a nawet schizofrenia i zakażenie wirusem HIV. Wszyscy wiemy co znajduje się w jelitach, nietrudno więc wyobrazić sobie co się dzieje, gdy stają się nieszczelne… Bardzo łatwo można sprawdzić ich przepuszczalność w warunkach domowych – wystarczą zwykłe buraki: różowe zabarwienie moczu w kilka godzin po ich spożyciu to zły znak. Jak można leczyć i zapobiegać nieszczelności jelit oraz wynikającym z niej licznym problemom zdrowotnym? Odpowiedź jest prosta: dieta bezglutenowa. A najlepiej, gdy eliminacji glutenu towarzyszy także odstawienie cukru i nabiału. Przyjemska pisze, że „Gluten działa na chore jelita jak papier ścierny (…) Mleko i produkty mleczne nie dość, że u wielu osób wywołują reakcję alergiczną, to zakwaszają środowisko, powodują wytwarzanie śluzów, co stanowi doskonałe środowisko do rozmnażania patogenów. Cukier i wyroby, które go zawierają, są bardzo szkodliwe dla osób, które mają zdrowe jelita, a co dopiero dla chorej śluzówki. O cukrze mów się, że karmi raka, a w połączeniu z glutenem stanowi mieszankę wybuchową”.

pszenica gluten zdrowie

Jeżeli nadal nie jesteście przekonani co do szkodliwości glutenu, przejdźcie do drugiej części książki. Zostały w niej opisane powiązania glutenu z różnymi chorobami. Autorka pisze najpierw o raku, później o chorobach autoimmunologicznych, jak np. choroby tarczycy, cukrzyca, schorzenia wątroby, reumatyzm czy toczeń trzewny, a następnie o osteoporozie i przewlekłych chorobach zapalnych jelit. Jeden z rozdziałów został poświęcony wpływowi glutenu na układ nerwowy i pracę mózgu. Okazuje się bowiem, że białko to może mieć związek m.in. z problemami z koncentracją, ataksją, stwardnieniem rozsianym, padaczką, schizofrenią i autyzmem. Lista chorób łączonych z nadwrażliwością na gluten i chorobą trzewną jest naprawdę bardzo długa – taki spis, liczący aż czternaście stron, został zamieszczony przed częścią kulinarną. A jeśli uważacie, że problem glutenu na pewno was nie dotyczy, to przytoczę jeszcze jeden cytat z książki: „Według ostatnich badań aż 60% ludzi pochodzenia europejskiego jest nosicielami genu celiakii (HLA DQ2 lub HLA DQ8), który powoduje podatność na problemy zdrowotne związane ze spożywaniem zbóż, w których występuje gluten”. Z genem czy bez, gluten i tak jest szkodliwy. Dla każdego. Nie daje naszemu organizmowi niczego dobrego, wręcz przeciwnie. Tyle tylko, że jest praktyczny i tani. Dzięki niemu ciasta są pulchne, naleśniki sprężyste, a chleby obłędnie pachnące. Warto?

Ostatnia część książki to opis Specyficznej Diety Węglowodanowej, opracowanej przez nowojorskiego pediatrę dr S.V. Haasa. To niejako dieta „ostatniego ratunku”, pomagająca tym osobom, którym nie pomaga nawet dieta bezglutenowa. Dzięki niej doktor Haas wyleczył wielu pacjentów nie tylko z celiakii, lecz także z wielu innych chorób przewodu pokarmowego. Mimo wspaniałych efektów, dieta nie zyskała szerszego uznania, a lekarze wręcz ją wyśmiewali, woląc nadal przepisywać chorym sterydy i antybiotyki. W końcu Specyficzną Dietę Węglowodanową rozsławiła pewna matka, której dziecko zostało dzięki niej wyleczone z nieuleczalnej, postępującej choroby jelita grubego. Na czym polega ta dieta? W skrócie – na spożywaniu węglowodanów prostych, których trawienie wymaga mniej wysiłku i nie pozostawia w przewodzie pokarmowym niestrawionych resztek mogących być pożywką dla patogenów. Przyjemska wyjaśnia działanie diety, podaje listy produktów dozwolonych i zabronionych oraz spis schorzeń zapalnych przewodu pokarmowego, które można dzięki niej wyleczyć. Specyficzna Dieta Węglowodanowa wygląda obiecująco i smakowicie. Eliminuje m.in. zboża, nie tylko glutenowe, warzywa konserwowe, cukier (w tym melasę, fruktozę oraz inne przetworzone cukry, ale dopuszcza prawdziwy miód, ksylitol oraz stewię), przetwory mięsne i nabiał. Co prawda dr Haas nie wykluczał ze swojej diety produktów mlecznych, ale współczesne badania pokazują, że występujące w nich białko – kazeina – uszkadza śluzówkę jelit tak samo jak gluten. Dozwolone są nieprzetworzone warzywa i owoce, mięsa, ryby i owoce morza, jajka, niektóre oleje i nasiona.

gluten zboza dieta

W dwóch ostatnich rozdziałach zostały zamieszczone przepisy kulinarne – w jednym zgodne z założeniami Specyficznej Diety Węglowodanowej, w drugim wegetariańskie, bezmleczne i oczywiście bezglutenowe. W pierwszym przypadku receptury zostały podzielone na kilka kategorii (choć nie wszystkie są wizualnie wyodrębnione – pod pastami do chleba pojawiają się od razu sałatki, a pod zupami frytki z marchewki): sosy, pasty do chleba, sałatki, zupy, dania obiadowe, dania mięsne, potrawy z ryb, chleby i bułki oraz ciasta i desery. Znajdziecie tu m.in. doskonały sos sałatkowy, wegański serek słonecznikowy, sałatkę z kalafiora z koperkiem, zupę jarzynową, zupę z dyni po tajsku, leczo, krem z kiszonych ogórków, placki z soczewicy, medaliony z kurczaka, zapiekankę z mintaja, makrelę z bananami i migdałami, chleb z marchwią, bułeczki z cukinii, ciasto z mandarynek oraz keks bezskrobiowy. W drugim rozdziale kulinarnym są pasty do chleba, sałatki, zupy, dania obiadowe, chleby bezglutenowe (na drożdżach) oraz ciasta i desery. Możecie przygotować np. smalec wegetariański, pastę z ziaren słonecznika, sałatkę ze szpinaku z truskawkami, krupnik jaglany, zupę grochową z chrzanem, kopytka z kaszy jaglanej, kotlety z tofu, fasolkę szparagową z orzechami, chleb gryczany, prawie pumpernikiel, ciasto z fasoli, ciasto makowe, jabłecznik, naleśniki czy ciastka cynamonowe.

Łącznie znajdziecie w książce około stu dwudziestu przepisów. Kilka z nich, jak keczup, masełko migdałowe czy ciasto z cukinią i przyprawami piernikowymi, powtarza się w obu rozdziałach w identycznej formie. Większość potraw jest łatwa do przygotowania. Przy niektórych nie ma dokładnych proporcji składników, przy innych wymienione są tylko potrzebne produkty, bez opisu przygotowania. Niby wiadomo, że składniki sałatki trzeba po prostu wrzucić do miski i wymieszać, ale dopisanie tego jednego dodatkowego zdania znacznie poprawiłoby odbiór treści. Stosowane przez autorkę składniki są przeważnie łatwo dostępne i niedrogie. Problemem może być zakup np. ksylitolu, stewii, mąki kokosowej czy kasztanowej, oleju kokosowego albo inuliny. Kupicie je w sklepach ze zdrową żywnością oraz dobrze zaopatrzonych marketach i hipermarketach. Przepisy może nie są bardzo oryginalne ani nowatorskie, choć i kilka ciekawszych można znaleźć, ale to w końcu dieta lecznicza, złożona z określonych, korzystnych produktów. Jej aspekt zdrowotny liczy się najbardziej. Podane receptury wskazują pewną drogę i są dobre na początek. Później, w miarę nabywania pewności w nowym sposobie gotowania i odżywiania, można zacząć tworzyć własne kombinacje.

Jedyne co mi się w potrawach Przyjemskiej nie spodobało i co nadal niezmiernie mnie dziwi, zwłaszcza w dietach takich jak ta, wykluczających gluten, cukier, nabiał i produkty przetworzone przemysłowo, to stosowanie olejków aromatycznych do słodkich wypieków. Zazwyczaj autorka używa dwóch w jednym cieście, ale zdarzają się nawet trzy! Olejki ani nie są zdrowe, ani smaczne. Lepiej użyć prawdziwej wanilii, odrobiny rumu albo skórki otartej z cytryny. Oczywiście są już dostępne naturalne olejki, jak waniliowy czy pomarańczowy, ale na pewno nie dotyczy to używanego w książce olejku śmietankowego. Zresztą jeśli autorka właśnie takie miała na myśli, warto by było to wyraźnie zaznaczyć. Niestety, niektórzy nadal uważają, że cukier wanilinowy (nie waniliowy!) i sztuczny olejek arakowy to prawdziwe błogosławieństwo dla naszego podniebienia…

Dla równowagi plus należy się autorce za rozdział, o którym jeszcze nie wspomniałam, a którym naprawdę warto się zainteresować. Przyjemska pisze w nim o przewodzie pokarmowym jako naszym drugim mózgu, posiadającym odrębny układ nerwowy. Dość szczegółowo opisuje cały proces trawienia, ale wyjątkowo intrygujący jest fakt, iż „poprzez nerw błędny łączący nasze jelita z mózgiem ponad 90% informacji płynie od jelit do mózgu, a odwrotnie – tylko niecałe 10%”. W dodatku „Podczas gdy prawidłowa czynność mózgu wymaga dopływu odpowiednich informacji, układ nerwowy jelit potrafi w razie potrzeby działać samodzielnie, np. po chirurgicznym przecięciu nerwów błędnych”. Budowa i działanie przewodu pokarmowego nadal skrywają przed nami wiele tajemnic. Jedno jest pewne – prawidłowe funkcjonowanie i dobre samopoczucie „w brzuchu” warunkuje nasze zdrowie psychiczne oraz fizyczne.

Wydanie jest skromne, ale przyjemne. Czcionka dość duża, czytelna, biały papier, miękka okładka. Co jakiś czas pojawiają się czarno-białe rysunki lub zdjęcia, choć moim zdaniem niektóre z nich (jak zdjęcie chleba, dziecka z misiem czy koszy z warzywami) można było pominąć. Nie są ani ważne pod względem informacyjnym, ani atrakcyjne wizualnie. Jeszcze jedna rzecz wzbudziła moją wyraźną niechęć, podobnie jak stosowanie olejków do aromatyzowania wypieków. Przyjemska, mimo iż pisze naukowym językiem, ma odpowiednie wykształcenie i powołuje się na wiele poważnych publikacji, cytuje także wiadomości zamieszczone w… Wikipedii! Przykładowo opis choroby wrzodziejącego zapalenia jelita grubego czy stwardnienia bocznego zanikowego pochodzi właśnie z tego źródła. Szkoda, można przecież było skorzystać z medycznej encyklopedii czy podręcznika akademickiego. Na końcu książki została zamieszczona siedmiostronicowa bibliografia zawierająca naukowe i poradnikowe publikacje, polskojęzyczne oraz zagraniczne. Na szczęście nie znalazła się na tej liście Wikipedia.

Książka „Niebezpieczne zboża” jest wartościowa już przez sam fakt przybliżania czytelnikom glutenowego problemu i naukowe podejście do tematu. Osoby, które przeczytały wcześniej „Dietę bez pszenicy” Davisa mogą nie znaleźć tu zbyt wielu nowych informacji, choć ciekawostką są – niestety, tylko wspomniane – reakcje krzyżowe różnych produktów. Przyjemska koncentruje się na uświadomieniu nam zależności między spożyciem glutenu a występowaniem różnych chorób. Pisze nieco trudniejszym językiem, bardziej specjalistycznym. Przytacza liczne badania i eksperymenty, a także przypadki osób, które spotkała podczas swojej praktyki i którym pomogła, zalecając dietę bezglutenową lub Specjalną Dietę Węglowodanową. Z jej opisów wynika, że nie jest łatwo przekonać ludzi do wyeliminowania glutenu z diety, nawet za cenę poprawy zdrowia. Zresztą znam to dobrze z własnego otoczenia… Autorka podsumowuje to jednym zdaniem: „(…) łatwiej nauczyć jaskiniowca kultury, niż Polakowi zmienić nawyki żywieniowe”. Rękami i nogami bronimy się przed odstawieniem pszennych chlebów i paluszków, jakby nie można było się bez nich obejść, jakby żytni makaron i ciasteczka naprawdę były największymi przyjemnościami w życiu. Nawet jeśli wiemy/czujemy, że szkodzą nam bułeczki, to dlaczego mielibyśmy sobie ich odmawiać? Przecież nas stać, żyje się tylko raz, jemy je już tyle lat itd., itp. Odpowiedź na pytanie – dlaczego – jest bardzo prosta. Tak naprawdę dopiero po kilku tygodniach na diecie bezglutenowej zrozumiecie, przez porównanie do dotychczasowego życia, co to naprawdę znaczy dobrze się czuć.

Źródło: kulinarnaczytelnia.pl

______________________________________________________________________________________________________________________________________________

Uczulenie na gluten: jedna przyczyna, wiele chorób

Niekorzystne działanie glutenu na organizm człowieka może przybierać formę choroby trzewnej, przejściowej nietolerancji glutenu lub alergii na gluten.

Za wywołanie choroby trzewnej czy nietolerancji glutenu są odpowiedzialne rozpuszczalne w alkoholu frakcje białka.

  • pszenicy – gliadyna,
  • żyta – sekalina,
  • jęczmienia – hordeina,
  • owsa – awenina.

Frakcje te noszą wspólną nazwę glutenu. Różne procesy technologicznej obróbki zbóż niestety nie są w stanie znieść niekorzystnego działania glutenu na chorych. Szkodliwość glutenu zależy bowiem od jego struktury, czyli od sekwencji zawartych aminokwasów.

Choroba trzewna, czyli celiakia

W najpoważniejszej chorobie wywołanej glutenem, chorobie trzewnej – celiakii – objawy choroby (nieżyt żołądkowo-jelitowy) i zanik kosmków jelitowych pojawiają się po wprowadzeniu do diety glutenu. W Polsce liczba zachorowań na tę chorobę jest oceniana na 1:15 000 urodzonych dzieci.

Choroba trzewna jest schorzeniem o nie ustalonej etiologii, a jej wystąpienie wyjaśnia kilka hipotez tłumaczących mechanizm prowadzący do uszkodzenia błony śluzowej jelita cienkiego.

  • teoria toksyczna

Zakłada istnienie dysenzymatozy (zaburzeń enzymatycznych) odpowiedzialnej za nieprawidłowe trawienie glutenu, który w formie nie rozłożonej działa toksycznie na komórki jelitowe – enterocyty.

O immunologicznych mechanizmach leżących u podłoża choroby przemawia fakt produkcji przez organizm przeciwciał przeciwgliadynowych (wykrywanych w badaniu krwi), obecność w błonie śluzowej jelita cienkiego nacieków limfocytarnych z przewagą komórek T (potwierdzonych w biopsji jelita).

  • teoria schorzenia z autoagresji

Schorzenie to ma także pewne cechy schorzeń autoagresyjnych, o czym świadczą wykrywane w surowicy specyficzne przeciwciała, np. IgAEMA, IgAARA, współistnienie z innymi chorobami o autoagresyjnym podłożu, np. z wrzodziejącym zapaleniem jelita grubego, toczniem układowym, sarkoidozą.

U chorych na celiakię często obserwuje się również wysokie wartości przeciwciał skierowanych przeciwko różnym antygenom pokarmowym, np. przeciwko białkom mleka krowiego, albuminie jaja kurzego. Obecność tych przeciwciał wydaje się zjawiskiem wtórnym, będącym wynikiem zwiększonej absorbcji antygenów przez uszkodzoną błonę śluzową jelita.

  • teoria dziedziczna

Wykazano istnienie ścisłego związku choroby trzewnej z antygenami zgodności tkankowej HLA-DR3 i/lub DR7, DC3, HLA-B8 oznaczonymi za pomocą przeciwciał monoklonalnych.

Wydaje się także, że istnieje genetyczna predyspozycja do choroby trzewnej.

W ostatnim czasie obraz kliniczny choroby uległ znacznym zmianom. Klasyczna jelitowa postać ustępuje miejsca postaci niepełnoobjawowej pozajelitowej.

Zmienia się także wiek jej rozpoznawania. Dotychczas był to 9.-18. miesiąc, obecnie chorobę wykrywa się między 2.-4. rokiem życia, a nawet później. Za fakty te odpowiedzialne są prowadzone działania prewencyjne, tj. promocja karmienia naturalnego czy wprowadzanie glutenu do diety po 9. miesiącu życia.

Trzy formy choroby

Charakter objawów klinicznych, dynamika procesu chorobowego oraz stopień uszkodzenia błony śluzowej jelita cienkiego stanowią kryterium podziału tej choroby na trzy jej podstawowe formy. Klasyfikacja ta jest oczywiście umowna.

  • Aktywna, klasyczna choroba trzewna:

o pełnoobjawowa (kwitnąca),
o monosymptomatyczna,
o atypowa – z przewagą objawów spoza przewodu pokarmowego.

W obrazie klinicznym dominują: utrata apetytu, niedożywienie, a nawet wyniszczenie, biegunka, powiększenie obwodu brzucha, zmiana zachowania dziecka. Konsekwencją zaburzeń we wchłanianiu i trawieniu są: niedokrwistość z niedoboru żelaza, niedobory białka, kwasu foliowego, niedobory witamin, wtórna nietolerancja dwucukrów czy alergia na pokarmy.

Późno lub niesystematycznie leczona celiakia daje objawy przewlekłego niedożywienia, tj. niedobór wzrostu, opóźnienie wieku kostnego, skrzywienia kręgosłupa, krzywica, niedokrwistość niedobarwliwa, zanikowy nieżyt żołądka, zmiany skórne, opóźnienie pokwitania, zaburzenia emocjonalne (drażliwość, trudności w skupieniu, czy wręcz apatia).

Klasyczna postać stanowi obecnie tylko 30% wszystkich przypadków schorzenia.

  • Postać niema jest rozpoznawana u tych chorych, u których przy braku objawów klinicznych lub przy objawach bardzo dyskretnych, w badaniu laboratoryjnym błony śluzowej jelita cienkiego stwierdza się typowe dla schorzenia zmiany zanikowe.

Zastosowanie diety bezglutenowej prowadzi do ustąpienia objawów klinicznych (o ile występują) oraz do regeneracji błony śluzowej jelita.

Wskazaniami do wykonania badania przesiewowego w kierunku utajonej postaci choroby trzewnej są:

o objawy brzuszne (bóle brzucha, wzdęcia, luźne stolce),
o opóźnienie rozwoju somatycznego,
o choroby przewlekłe: cukrzyca typu 1, choroby tarczycy, hipoplazja szkliwa zębowego, nawrotowe owrzodzenia jamy ustnej (afty), zaburzenia psychiczne, np. schizofrenia, nowotwory jelita cienkiego, głównie chłoniaki.

  • Postać ukryta, późno ujawniająca się to stan, w którym choroba trzewna potencjalnie istnieje, ale w badaniu chorego brak jest zarówno objawów klinicznych, jak i zmian w obrębie błony śluzowej jelita cienkiego. W niesprzyjających okolicznościach, takich jak np. zakażenie przewodu pokarmowego, ciąża, stres, wzrost spożycia glutenu, może jednak dojść do ujawnienia się choroby. Tę postać często obserwuje się u dzieci z opryszczkowym zapaleniem skóry.

W okresie wyciszenia objawów rozpoznaje się ją na podstawie obecności nacieku z limfocytów T w obrębie błony śluzowej jelita cienkiego, testów serologicznych oraz badań genetycznych.

Diagnostyka

Przez długi czas do rozpoznania choroby trzewnej było konieczne wykonanie trzech biopsji jelita cienkiego wykazujących: zanik kosmków jelita przed wprowadzeniem leczenia dietetycznego (pierwsza biopsja) i po prowokacji glutenem (trzecia biopsja) oraz regenerację kosmków w czasie ścisłego przestrzegania diety bezglutenowej (druga biopsja). Obecnie zgodnie z nowymi zaleceniami do rozpoznania choroby nie jest bezwzględnie konieczne spełnienie powyższych warunków. Zmiana ta była spowodowana wprowadzeniem do diagnostyki badań serologicznych.

Badaniami tymi są:

  • przeciwciała przeciwretikulinowe (ARA) w klasie IgA i IgG,
  • przeciwciała przeciwgliadynowe (AGA) w klasie IgA i IgG,
  • przeciwciała przeciwko endomysium (EMA) także w klasie IgA i IgG, uważane za bardzo czuły (100%) i swoisty (99%) marker choroby,
  • wykryte w ostatnim czasie przeciwciała w klasie IgA przeciwko transglutaminazie tkankowej.

Przejściowa nietolerancja glutenu oraz alergia

Tak jak w trwałej nietolerancji – czyli chorobie trzewnej – tak i w tych schorzeniach za niepożądane reakcje (zaburzenia żołądkowo-jelitowe) odpowiedzialny jest gluten. Zastosowanie diety bezglutenowej w przypadku tych chorób przynosi z reguły dość szybką poprawę.

Zalecanym czasem stosowania leczenia dietetycznego w przejściowej nietolerancji glutenu są 2 lata. Po tym okresie ponowne wprowadzenie do diety produktów zawierających gluten zazwyczaj nie powoduje nawrotu niepożądanych reakcji klinicznych oraz nie prowadzi do uszkodzenia błony śluzowej jelita cienkiego.

W odróżnieniu od choroby trzewnej w nietolerancji glutenu nie stwierdza się obecności wspomnianych wcześniej markerów serologicznych choroby.

W przypadku alergii na gluten postępowaniem terapeutycznym z wyboru jest również dieta eliminacyjna – bezglutenowa. Czas jej stosowania jest zawsze dobierany indywidualnie.

Zaniedbana alergia natomiast prowadzi do uszkodzenia błony śluzowej jelita, zwiększenia przepuszczalności bariery jelitowej dla makrocząsteczek, sprzyja też wtórnym alergizacjom.

Dieta bezglutenowa

Jej przestrzeganie powoduje regenerację kosmków jelitowych, tym samym ustępowanie niepożądanych objawów klinicznych. U dzieci z ostrym procesem chorobowym często w pierwszej fazie leczenia jest konieczne zastosowanie obok diety bezglutenowej także bezmlecznej, hipoalergicznej. Produktami bezglutenowymi są ryż, soja, kukurydza, proso, skrobia pszenna. Obecnie na naszym rynku jest cała gama produktów na bazie tych składników.

Problemem natomiast może być nieświadome spożywanie glutenu w produktach nim zanieczyszczonych. Konieczne są więc rutynowe badania produktów dietetycznych na jego zawartość.

Chorzy na celiakię wykazują indywidualną wrażliwość na gluten, która zależy od wieku, fazy choroby, dawki glutenu. Największą wrażliwość na gluten wykazują dzieci. Dieta bezglutenowa w celiakii powinna być jednak przestrzegana przez całe życie.

Autor: Grażyna Rowicka

Źródło: superlinia.pl

Przygotowała: nika_blue

gluten pszenica zdrowie

pszenica gluten zboza

Reklamy

36 odpowiedzi »

    • Chleb, czy pieczywo można piec nie tylko z glutenowych zbóż. Można z mąki jaglanej, cieciorkowej, szarlatu, kasztanowej, żołedziowej, kukurydzianej, słonecznikowej, migdalowej, czy gryczanej. I każdą z tych mąk można zrobić samemu. Więc masełko i pasta do chleba może być przydatna 🙂

        • Chleb lub bułeczki bez zagniatania

          To jest mój ulubiony przepis, bo wszystko robi się niemalże samo 🙂
          Przepis jest na jeden bochenek chleba (okrągłe lub podłużne naczynie żaroodporne o średnicy 15 cm) lub 12 bułeczek.

          Składniki:
          1 szklanka mąki orkisz typ 700
          0,5 szklanki mąki orkisz typ 2000 (razowa)
          0,5 szklanki amarantusa (szarłat)
          0,5 szklanki mąki kukurydzianej
          0,5 szklanki mąki żołędziowej
          2 łyżki oleju (rydzowego, słonecznikowego, rzepakowego, z ostropestu –do wyboru aby tylko nie był rafinowany)
          1 łyżeczka miodu
          3 szklanki wody
          40 g suszonego zakwasu żytniego lub 25 g świeżych drożdży lub 7 g drożdży instant (7g drożdży instant odpowiada 25 g drożdży świeżych)
          1 szklanka nasion w równych ilościach: siemię lniane, babka płesznik, sezam, słonecznik, dynia, czarnuszka (tej ostatniej o połowę mniej, bo ma bardzo mocny aromat)
          1 łyżeczka drobnoziarnistej soli himalajskiej

          Jeżeli używamy drożdży, to najpierw je rozrabiamy z ciepłą wodą i miodem i wlewamy do garnka.

          Jeżeli używamy suszonego zakwasu (taki robię sama), to najpierw trzeba go ożywić wlewając wodę o temp. ciała. Całość wymieszać na papkę i pozostawić w ciepłym miejscu do czasu, aż zakwas uaktywni się i zacznie pracować wypuszczając na powierzchnię bąbelki powietrza.

          Po czym dodajemy wszystkie rodzaje mąki wcześniej dokładnie wymieszane, resztę wody (zimnej), olej i szklankę wymieszanych nasion. Całość starannie mieszamy i przykrywamy ściereczką na noc pozostawiając w ciepłym miejscu. Aby ciasto nie wyschło z wierzchu należy je posmarować olejem. Powinno tak leżakować 12 godzin. Soli nie dodajemy, bo sól powstrzymuje proces fermentacji.

          Następnego dnia mieszamy ciasto, dodajemy sól (w razie potrzeby dodajemy wody, tak aby ciasto miało zwartą konsystencję, ale nie było „kamieniem”) i przekładamy do wysmarowanego olejem naczynia żaroodpornego. Jeżeli mają to być bułki, to na blachę wyłożoną pergaminem kładziemy kulki nadając im odpowiedni kształt.
          Z wierzchu smarujemy wodą i posypujemy np. makiem, czy sezamem lub innymi nasionami.

          Wstawiamy do nagrzanego do 200 st. C piekarnika (gdzie umieszczamy naczynie z wodą, aby wytwarzało parę) i pieczemy przez ok. 50-60 minut. Chleb powinien dawać pusty dźwięk po stuknięciu w niego od spodu. Czas pieczenia zależy od kuchenki. Bułki pieką się od 30-40 minut. Studzimy na kratce, a przechowujemy w lnianym woreczku lub lnianej ściereczce kuchennej.

          Przepis banalnie prosty i chyba każdy jest w stanie upiec z niego chleb lub bułki. Ja aby ułatwić sobie pracę jeszcze bardziej przygotowałam sobie większą ilość mieszanki chlebowej z podanych składników, którą trzymam w dużym szklanym słoju i robiąc ciasto na pieczywo jedynie odmierzam 3,5 szklanki mieszanki. Rodzaje mąki można zmieniać i modyfikować w zależności od upodobań smakowych.

      • Skończmy w końcu z tą głupią nagonką na gluten, bo to nie ma sensu. (..edytowano by Admin)

        • Nie, nie skończymy. Nagonka na zbożową truciznę będzie trwała nadal. A propagandziści kartelu spożywczego i farmaceutycznego nie mają u mnie jakichkolwiek praw, w tym prawa do komentowania.
          Otrzymujesz perm ban za sianie propagandy / hasbary. Nie wiem tylko czy za takie komentarze dostajesz pieniądze, czy, co częściej spotykane – naprawdę wierzysz w oficjalny dyskurs dotyczący żywienia, medycyny, nauki. Paradoksalnie, ta druga ewentualność jest gorsza.

  1. Kilka miesięcy temu przypadkowo mi wpadła w ręce książka Davisa o głupim w Polsce tytule „dieta bez pszenicy” (głupim bo mylącym: to nie poradnik o diecie-cud na jeden miesiąc żeby schudnąć). Książka mnie przekonała, poza argumentami jest dobrze napisana. I nie spodziewałem się, że po odrzuceniu zbóż nastąp aż taka zmiana w samopoczuciu i metabolizmie. Za to niespodziewanym efektem jest to, że teraz sam widok chleba wywołuje u mnie obrzydzenie.

  2. Kefir kocham Ciebie za te artykuły o pszenicy i jej złych skutkach spożywania! Może parę osób się uratuje…

  3. Nie rozumiem tej krytyki wikipedii, naprawdę, przecież to cud, taka wciąż doskonalona praca zespołowa, takie udostępnianie wiedzy,takie bogactwo tematów, właściwie genialny pomysł! Wiedza przestaje być tak hermetyczna, chroniona, zamknięta tylko dla specjalistów, otwiera się dla wszystkich ludzi, wcale nie tak powierzchowna choć łatwiejsza do zdobycia dla zwykłych ludzi, czy nie rozumiesz Kefirku tej cudownej idei?

  4. Jak to w koncu jest z tym owsem, jest tyle sprzecznych informacji na jego temat 🙁 Zamierzam przejsc na diete bezglutenowa dla wlasnego zdrowia, i wlasnie nie wiem co mam zrobic z owsem, ktory ponoc jest bezglutenowy, ale w naszym kraju jest silnie zanieczyszczony innymi zbozami. Zreszta mozna kupic czysty bezglutenowy owies marki provena, wada jest jego cena. A tu jest napisane, ze gluten ma. Czy moglby wypowiedziec sie ktos kto ma duza wiedze w tym temacie?

    • Z uwagi na chorobę żołądkowo-jelitową o podłożu autoimmunologicznym zwaną celiakią przyswoiliśmy sobie, że gluten jest szkodliwy i trzewia wielu osób reagują na niego bardzo niekorzystnie.

      Gluten będąc kompilacją białek roślinnych w szczególności gluteniny i gliadyny występuje w większości zbóż: pszenicy i jej krzyżówkach, życie, jęczmieniu.
      Istnieją jednak prace naukowe, które występowanie glutenu potwierdzają wyłącznie w mieszaninie mąki z owych zbóż w połączeniu z wodą. Innymi słowy aktywacja glutenu następuje dopiero po zmieleniu ziarna na mąkę i wymieszaniu jej z wodą, co sprawia, że powstałe ciasto jest elastyczne i sprężyste (siatka glutenowa). Natomiast gliadyna to jeden ze składników białka zbóż, czyli glutenu.
      Białka te tworzą prolaminy -białka proste zwane globularnymi, które zawierają dużą ilość kwasu glutaminowego i proliny mającej słodki smak, podobnie jak większość aminokwasów.

      I właśnie owe PROLAMINY są niekorzystne dla naszego układu immunologicznego.
      Do prolamin zalicza się GLUTEN występujący w pszenicy, SEKALINY w życie, HORDEINY w jęczmieniu i AWENINY w owsie.

      Stąd twierdzenie, że w owsie nie występuje gluten jest prawdziwe, ale nie zmienia to faktu, że białko zawarte w owsie zwane aweniną jest jednym z białek z grupy prolamin, które w swoim działaniu jest podobne do glutenu choć nosi inną nazwę.

      • Są odmiany pszenicy tzw. wysokoglutenowa ok.33%
        Jak to się ma do prolamin to naprawdę nie wiem.

        • „Jak to się ma do prolamin to naprawdę nie wiem.”
          To oznacza, że owa pszenica ma wyższe stężenie prolamin i z tego powodu, jako obce białko jest dla organizmu człowieka bardziej szkodliwa, choć w wyrobie wygląda efektowniej (bardziej pulchny) i dla niektórych jest smaczniejsza.
          Ale to nic innego, jak wilk w owczej skorze 🙂

          • Na pewno to wiesz – ale innym może się przydać. Z GOO
            Otrzymywanie glutenu z mąki[edytuj | edytuj kod]

            Mąkę (pszenną) należy zmieszać z niewielką ilością wody na gęstą pastę i ugniatać w wodzie jak ciasto, aż do wymycia skrobi. Pozostała sprężysta, gumowata masa o szarej barwie jest niemal czystym glutenem[2].
            Dokładną procedurę uzyskiwania glutenu podaje m.in. Polska Norma PN-77/A-74041 na oznaczanie ilości i jakości glutenu w mące pszennej, według której z mąki i wody (w stosunku 2:1) zagniata się kulkę ciasta, pozostawia do odleżenia w wodzie, a następnie oddziela się gluten od substancji towarzyszących (skrobi) poprzez wymywanie pod bieżącym strumieniem wody, aż do uzyskania negatywnego wyniku w próbie z płynem Lugola (brak fioletowego zabarwienia oznacza całkowite wymycie skrobi).
            Podobne zjawisko zachodzi podczas żucia dojrzałych ziaren zbóż. Po pewnym czasie żuta masa przypomina gumy do żucia i zawiera głównie gluten.
            Duża zawartość substancji śluzowych w mące żytniej uniemożliwia uzyskanie z niej glutenu poprzez zwykłe wymywanie wodą. Prawdopodobnie jest to spowodowane pęcznieniem substancji śluzowych podczas sporządzania ciasta, co utrudnia połączenie się składników glutenu[3].
            Ilość oraz jakość otrzymanego glutenu jest ważnym czynnikiem, decydującym o właściwościach technologicznych mąki pszennej. Na wydajność wymywania glutenu ma wpływ wiele czynników. Jednym z nich jest ilość białek nierozpuszczalnych znajdujących się w mące (im więcej białek, tym ilość glutenu jest większa). Ważny jest także czas odleżenia ciasta – szczególnie, gdy mąka użyta do sporządzenia ciasta pochodzi z ziarna uszkodzonego w wyniku działania wysokiej lub niskiej temperatury (dłuższy czas odleżenia wpływa na zwiększenie wydajności wymywania glutenu). Ilość glutenu wyodrębniona z ciasta w czasie wymywania zależy również od czasu i sposobu wymywania, rodzaju użytej wody, jej temperatury, pH oraz zawartości i rodzaju soli mineralnych. Najlepsze wyniki uzyskuje się po zastosowaniu wody wodociągowej ze względu na jej prawie obojętny odczyn i stosunkowo niewielką zawartość soli mineralnych. Do wymywania glutenu nie używa się wody destylowanej, gdyż rozpuszczony w niej dwutlenek węgla obniża pH wody, co prowadzi do strat glutenu w wyniku rozpuszczania się gliadyny[3].

          • Gaja, tak zawsze jest – piękno wizualne jest oznaką.. drapieżnika i ogólnie: kłopotów. Smaczne i popularne dania zaś to gotowa recepta na przedwczesną i bolesną śmierć 😉
            I ta zasada ma zastosowanie też w innych sferach życia. Stąd powiedzenie: „wilk w owczej skórze” 😉

          • „Gaja, tak zawsze jest – piękno wizualne jest oznaką.. drapieżnika i ogólnie: kłopotów.”
            Czy ta zasada ma zastosowanie także względem wyglądu kobiety -zwanego potocznie urodą? 🙂

          • Pytanie nie do mnie – ale odpowiem, tak jakoś się kojarzy, ale od reguły zawsze są lub powinny być wyjątki!

        • Kasze to nie pseudozboże. Większość kasz to przetworzone ziarna zbóż lub innych roślin. Przykładowe kasze: jęczmienna – pęczak, perłowa, łamana; pszenne: kuskus i bulgur; z prosa- jaglana (jagły), gryczana. Co do quinoa czyli komosy ryżowej, to jest to pseudozboże, z którego robi się mąkę, i którego ziarno używane jest tak jak kasza. Do bezglutenowych należą ryż, kukurydza, proso (jagła), gryka, szarłat (amarantus), komosa ryżowa (quinoa).
          Trafiłam kilkukrotnie na informacje o tym, że stare odmiany pszenicy czyli orkisz, płaskurka, samopsza, kamut, mają niewielkie ilości glutenu albo wręcz zupełnie go nie mają Spotkałam się także z opinią, że samopsza nie zawiera glutenu i może być spożywana przez np. celiaków.
          Jeśli ktoś ma dostęp do informacji, które potwierdzają lub obalają te dane, będę wdzięczna.
          Co do chlebka Gai, to z przyjemnością wypróbuję przepis. Dotychczas piekłam dodając oprócz wymienionych przez Ciebie, bez b.płesznik, chia (szałwię hiszpańską), mak oraz ziarna amarantusa. A czasem odrobinę zmielonych ziaren ostropestu, ziela pokrzywy, czy drobno pokrojonych orzechów włoskich. Twój przepis Gajo bardzo mi pasuje pod kątem – mało pracy, zwłaszcza w porównaniu do tych, które wypróbowałam. 😀
          Pozdrawiam serdecznie.

    • Czyste produkty owsiane są z Finlandii. W Polsce są zanieczyszczone glutenem. Chyba, że mają znak przekreślonego kłosa.

      • Pati, owies zawiera inne białko, ale również szkodliwe, czytaj wpis Gaji 😉 A Ty masz stwierdzoną celiakię? Albo sama zrezygnowałaś ze zbóż?

      • „Czyste produkty owsiane są z Finlandii.”
        One są czyste wyłacznie pod względem zawartości glutenu, ale nie są pozbawione innej prolaminy zwanej aweniną. A ona ma niemalże identyczne oddziaływanie jak gluten, stąd owies jest wykluczony w chorobie zwanej celiakią. Potocznie zwykło się mówić o diecie bezglutenowej chociaż poprawniej byłoby mówić o diecie bezprolaminowej 🙂

    • Ze strony celiakia.pl :
      *Zwykły owies jest silnie zanieczyszczony glutenem, dlatego jest zabroniony w diecie bezglutenowej. W niektórych krajach, np. w Finlandii, produkowany jest jednak także czysty, certyfikowany owies, którego spożywanie w niewielkich ilościach jest dozwolone. Więcej na ten temat – o owsie bezglutenowym.

      Fragmenty (dotyczące owsa) Rozporządzenia Komisji (WE) nr 41/2009 z dnia 20 stycznia 2009 dotyczące składu i etykietowania środków spożywczych odpowiednich dla osób nie tolerujących glutenu:

      (…)

      (5) Większość osób z nietolerancją glutenu może włączyć owies do swojej diety bez negatywnych skutków dla zdrowia, nie dotyczy to jednak wszystkich cierpiących na tę dolegliwość. Kwestia ta jest wciąż badana przez środowisko naukowe. Powodem do niepokoju jest natomiast zanieczyszczenie owsa pszenicą, żytem lub jęczmieniem, które może mieć miejsce podczas zbiorów, transportu, przechowywania i przetwarzania. Dlatego też ryzyko zanieczyszczenia glutenem produktów zawierających owies należy uwzględnić przy etykietowaniu takich produktów.

      (…)

      Art.3

      (…)

      3. Owies znajdujący się w środkach spożywczych dla osób nietolerujących glutenu musi być w szczególny sposób produkowany, przygotowywany lub przetwarzany, tak aby uniknąć zanieczyszczenia pszenicą, żytem, jęczmieniem lub ich hybrydami, a zawartość glutenu w takim owsie nie może przekraczać 20 mg/kg.

  5. Spożywanie zbóż bezglutenowych przy nietolerancji na gluten również daje niepożądana reakcje, po pewnym czasie takie same jak w przypadku zbóż glutenowych. Najlepiej w takim przypadku w ogóle nie jeść zbóż ani gryki, amarantusa itp. Ostatecznie można próbować rotować zboża bezglutenowe. A w ogóle spożywanie zbóż nie jest dobrym pomysłem czy to glutenowych czy bezglutenowych. Pieczywo bezglutenowe w żaden sposób nie zastąpi smaku i zapachu prawdziwego chleba, nie ma co się oszukiwać. Ponadto wiele pozostałych zbóż i nie-zbóż typu amarantus jest zwyczajnie zbyt droga w codziennej diecie. Rozwiązaniem jest różnorodna dieta gdzie skrobię pozyskuje się z warzyw i owoców wysokoskrobiowych np ziemniaków, kasztanów jadalnych, roślin strączkowych. Przy czym również w niewielkich ilościach. Odżywianie takie wymaga przejścia z uzyskiwania podstawowego źródła energii dla organizmu ze skrobi roślinnej (zbożowej albo z warzyw) na uzyskiwanie energii z tłuszczów co jednak dla wielu osób będzie zmianą niemożliwą do przeprowadzenia z powodów mentalnych i kulturowych.

  6. Ja szczerze mówiąc nie byłem przekonany do diety bezglutenowej, ale żona zaczęła gotować obiady pozbawione glutenu, śniadania też jem bezglutenowe i wcale nie czuję się gorzej, a nawet lepiej. Na dodatek dieta bezglutenowa naprawdę może być smaczna.

Dodaj komentarz

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.